红烧黄鱼 海鲜之珍品——黄鱼
王云祥 -------------------------------------------------------------------------------- 黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，因为它们的头脑里有二粒洁白的石状粒子，古代常被称作石首鱼。
据《两航杂录》中讲，黄鱼的“石头”可以检验食品中是否有毒，只要将“石头”放到食物中，有毒的话就会立即自动爆炸。又说“石头”可以医治鼻出血症，将“石头”烧成灰，再吹入到鼻中，就可以立即停止出血。这些“民间方子”是否灵验不得而知了。
黄鱼以其色泽黄而得名，但是盛产黄鱼的福建并不叫它为黄鱼，而叫作“黄瓜”。
在福建各级别饭馆菜单上你可以看到如“松子黄瓜”、“糖醋黄瓜”之类的菜单名：不知情者常将其认为蔬菜中的黄瓜，而实际上福建人是把黄鱼讲和写作“黄瓜”或“黄瓜鱼”的。据清道光年间曾任过甘肃和江苏巡抚、原藉福建侯官（福州）的大学问家梁章矩的《浪迹丛谈》中讲，黄鱼大量上市时正是黄瓜上市的季节，由于黄鱼和黄瓜是同时上市的，于是被叫“黄瓜”或“黄瓜鱼”。黄鱼是一种海洋鱼，大部分时间生活在深海中，约春后集群由深海游到沿海产卵。以黄鱼大的销售市场而言，福建产的黄鱼大概在农历三月就逐渐上市、南方人称之“南洋鲜”，也叫作“春鱼”、“古堂鲜”，三月至四月上市的主要来自吕泗面，滑县道口老申炉具商行,老申炉具商行,称之“北洋鲜”。捕捞到的黄鱼立即用冰块致冷，以防止腐烂变质，并马上运到附近城市销售，叫作“冰鲜”，实际上就是刚捕捞到的黄鱼，而不是现代人讲的从冰库中出来的“冷气黄鱼”；汛期时黄鱼集中上市就很有可能一部分黄色迟销而变质，渔民遂将一部分黄鱼腌制，经腌制后的黄鱼就会变为青红色，所以也被叫作“咸鲜”、“仔鲞”、“黄鱼鲞”等。黄鱼要分为鲜食，或加工成淡鲞、咸鲞、瓜筒、醉瓜等。
黄鱼烹饪：其鲜食主要红烧、清炖、或做成咸菜大汤黄鱼、糖醋黄鱼、松鼠黄鱼等。
咸菜大汤黄鱼，是南方沿海地区至今仍为盛行的一种传统烹饪馔食方式。
烧法：先在锅内爆熟少量素油，新型火烧炉厂家，根据黄鱼大小配以适量咸菜，与清水一起下锅，不用辅其他佐料。其特点是保持黄本色鲜美柔嫩之口味，而且咸菜凭借黄鱼之鲜味，也变得鲜美可口，其汤则兼融鱼、菜鲜美之优。
红烧黄鱼，和清炖黄鱼与咸菜大汤黄鱼一样也是江南的家常菜。
先在锅内爆熟适量素油放入食盐，然后将洗净之黄鱼放入锅，再加适量酱油、料酒和水、加盖烧熟，撒上葱即可。红烧黄鱼的特点，是外红内白，味香浓而不腻口。
　 清炖黄鱼，先将黄鱼剖洗干净，在鱼背上用刀轻勒出浅沟，抹上少许盐花，再浇上料酒、姜片或蒜泥、葱花，入锅加盖烧熟，其味清淡可口，纯真鲜嫩。糖醋黄鱼，剖洗干净的黄鱼背上轻勒浅沟，晾至一定干度，入沸油锅内炸脆酥后起出，再将糖醋佐料包括水、淀粉、糖水等调均烧熟，浇在已置于盆中鱼上，撒上葱花、红绿相映可谓色香味俱全。
松鼠黄鱼，是近年来兴起的黄鱼菜式。
先将黄鱼除鳞鳃与内脏后，由鳃处下刀剁下鱼头、再将鱼头从下面劈开（顶部仍连着）。平刀顺鱼身脊骨剔下两片净肉（尾亦对开）鱼皮朝下平放，剔除鱼腹刺由鱼肉的一面斜切交叉花刀，深度接近鱼皮但勿切断，撒少许盐和料酒腌一会，用冬菇、冬笋和切成豌豆大小的胡萝卜与去皮的鲜豌豆料作配料。
然后在锅内将花生油烧至六成沸，再将已挂水淀粉的鱼肉，下油锅炸至表面熟透，鱼头亦同时炸熟，捞入盘中，再把另一锅烧热，注入少许油，油沸时下配料葱花、姜末、蒜末稍炒，随即加蕃茄酱、料酒、白糖、盐、味精和水调匀色味（以深红色、甜咸味为佳），烧开并勾以水淀粉成汁、再加醋，同时烧沸少量油，将汁冲入油内浇在鱼身上。关于黄鱼鲞加工大致可分为三类，即瓜鲞、潮鲞与餐鲞。瓜鲞亦称瓜筒。制法简易，先在鱼体背部直划一刀侧面横划两刀，取出鱼内脏，再将盐抹渗刀划之处，经渍约二三日后，在日光下爆晒二三日即可收入。经过放凉散热即可包装出运销售。瓜鲞因鱼体大小不一，新型火烧炉厂家，即可分为大瓜、中瓜、小瓜三种。
潮鲞、餐鲞加工方法，基本与瓜鲞相同。
黄鱼鲞以鲞体色白者为佳，古称白鲞。黄鱼鲞烧食不仅风味独特，而且具有较高的药用价值。《本草纲目》李时珍曰：“鲞能养人，新型火烧炉厂家，人恒想之，故字从养”黄鱼肉味甘平无毒，与莼菜合作鱼鲞，可开胃益气。
黄鱼鲞药用功能，可消爪成水，治暴痢；治消化不良、腹胀；患痢疾者*忌油腻、生冷，而吃黄鱼鲞*为适宜，因鲞性不热，且无脂不腻，消食而利肠胃。